Cheesecake
Cheesecake
Cheesecake bakar dengan strawberi, raspberi, dan bluberi
|
|
| Detail | |
|---|---|
| Jenis makanan | Dessert |
| Bahan utama | Keju, kulit pie (graham cracker crust, pastri, atau kue sponge), gula |
Cheesecake dengan buah beri.
Daftar isi
Sejarah
Yunani kuno
Cheesecake pertama kali dibuat oleh bangsa Yunani kuno.[4][11][12] Beberapa cheesecake dari Yunani yang dikenal adalah cheesecake Apician yang dibuat oleh Apicius, Aristoxenean, dan Philoxenean.[13] Selain itu terdapat juga cheesecake lainnya yaitu Euchylous yang mengandung buah yang dikeringkan dan Bazyma yang terbuat dari tepung, madu, buah ara kering dan kenari.[14] Pada 776 SM, cheesecake disajikan kepada para atlet ketika ajang Olimpiade yang pertama digelar.[11][12][15][16] Pada zaman itu cheesecake dibuat dengan menggunakan keju lembut dari susu kambing dan susu domba.[16] Keju tersebut pun dicampur dengan tepung terigu, telur, dan madu kemudian dipanggang.[16]Romawi
Ketika bangsa Romawi menjajah Yunani maka resep dan cara pembuatan cheesecake mulai dikenal oleh bangsa tersebut.[11][12][15] Mereka pun menamakan cheesecake dengan placenta dan beberapa ada juga yang menyebutnya libum.[15][17] Libum sering dibawa oleh orang-orang Romawi ke kuil untuk diberikan sebagai persembahan kepada dewa-dewa mereka.[15] Resep pembuatan libum pernah ditulis oleh Marcus Porcius Cato (234-149 SM) yang merupakan seorang politikus asal Roma.[15] Dalam risalahnya yang berjudul "De Agricultura" atau "De Re Rustica", ia mencatat bahwa libum dibuat dengan menggunakan keju yang dihancurkan, tepung, dan telur.[15][17][18] Kue libum tersebut dimakan ketika masih hangat dan menggunakan keju yang asin rasanya.[19] Tekstur dari libum memiliki kesamaan dengan cheesecake panggang modern, yaitu bagian tengah yang lembut dan permukaan yang berwarna coklat keemasan.[19] Resep cheesecake lainnya ditulis oleh Athenaeus, seorang penulis asal Yunani, pada 230 M.[15] Disamping menggunakan bahan-bahan dasar seperti keju dan tepung, ia menambahkan madu dalam resep yang ditulisnya.[15]Inggris
Pada 1000 M, bangsa Inggris mulai mengenal hidangan cheesecake dari prajurit Romawi yang menjajah mereka.[15][16] Keju di Inggris dimatangkan lebih lama dibandingkan di daerah Mediterania yang cuacanya lebih hangat.[16] Orang-orang Inggris mengatasi hal tersebut dengan merendam keju dalam air manis atau susu sebelum dihancurkan lalu disaring kemudian ditambahkan bahan-bahan lainnya dan dipanggang.[16] Catatan seorang bangsawan wanita dari Leicester pada tahun 1265 menyebutkan mengenai penggunaan keju untuk pembuatan kue.[20] Sementara itu, resep cheesecake tertua dari Inggris ditemukan pada abad ke-14 dalam sebuah koleksi yang berjudul "The Forme of Cury".[18][20] Cheesecake juga pernah disajikan sebagai hidangan penutup pada upacara pemahkotaan Ratu Elizabeth II.[13] Resep asli dari cheesecake tersebut pun dijual seharga ratusan pound sterling.[13] Memasuki tahun 1500an, orang-orang Inggris menggunakan istilah cheesecake untuk menyebut kue tart yang diisi dengan campuran telur, keju dan rempah-rempah.[21]Amerika Serikat
Cheesecake diperkenalkan di Amerika Serikat oleh para imigran Yahudi dari Eropa Selatan dan Eropa Timur pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20.[21][22] Bagi orang Yahudi, cheesecake merupakan bagian dari tradisi agama.[23] Hidangan tersebut dimakan saat hari raya Shavuot, yaitu hari raya untuk memperingati diberikannya Taurat oleh Allah kepada Musa di Gunung Sinai.[23] Setelah menerima Taurat maka orang-orang Yahudi belum dapat memakan daging sebab daging yang terdapat pada mereka tidak memenuhi peraturan yang diberikan oleh Allah.[24] Oleh karena itu, mereka hanya mengonsumsi produk susu dan tradisi tersebut pun berlangsung pada setiap hari raya Shavout.[24] Selain itu, Taurat pernah mendeskripsikan tanah Israel sebagai "tanah yang berlimpah susu dan madunya" dan karenanya produk susu yang dikonsumsi mengingatkan bangsa Yahudi terhadap tanah air mereka.[24] Imigran Yahudi yang datang ke Amerika Serikat menjual cheesecake di restoran-restoran yang mereka kelola sehingga menjadikan cheesecake dikenal di negara tersebut.[21]Bukti-bukti tertulis mengenai keberadaan cheesecake di Amerika terdapat pada resep keluarga-keluarga pendatang baru.[22] Diantaranya adalah resep keluarga William Penn, seorang pengusaha lahan yasan (real estate) dan pendiri Pennsylvania, pada tahun 1694, keluarga Harriot Pinckney Horry, pemilik perkebunan Harrietta di South Carolina, pada 1770 dan Martha Washington, istri dari George Washington, tahun 1794.[22][25][26] Keju krim sangat populer digunakan dalam pembuatan cheesecake di Amerika sejak ditemukan tahun 1872.[15]
Teknik
Cheesecake dapat dibuat dengan cara memanggangnya dalam oven ataupun tanpa dipanggang dan hanya didinginkan di dalam kulkas.[7] Pemanggangan cheesecake dapat dilakukan dengan ataupun tanpa bain marie yaitu sebuah wadah yang berisi air panas.[8][27] Memanggang cheesecake dengan bain marie akan menghasilkan kue yang berwarna coklat pada permukaannya.[27] Sementara itu, penggunaan bain marie membantu menghasilkan cheesecake dengan permukaan yang berwarna terang dan basah serta mencegah permukaan tersebut agar tidak retak.[27][28] Air panas membantu menambah kelembaban dalam oven serta menjaga suhu dari kue sehingga tidak melebihi 100 °C seberapa besar pun suhu pada oven.[29][30] Hal ini dikarenakan sifat air yang akan menguap ketika mencapai titik didihnya.[29] Karena itu, bagian luar dari kue tidak akan menjadi matang lebih dulu dari bagian tengahnya dan tidak menjadi retak.[29][31]Cheesecake memiliki tekstur yang sangat lembut bahkan ketika sudah dipanggang sehingga tidak terlihat sudah matang.[32][33] Apabila telah matang, cheesecake menjadi padat kecuali bagian tengahnya yang masih goyah.[28][32][33] Jika sudah matang maka bagian tengah tersebut akan bersuhu 70-72 °C.[33] Cheesecake baru akan benar-benar menjadi padat setelah didinginkan.[28] Sebelum dimasukkan ke dalam lemari es, cheesecake yang masih hangat harus didiamkan selama 1 hingga 2 jam dalam suhu ruangan.[28] Pendinginan cheesecake memakan waktu minimal 4 jam sebelum dapat disajikan.[28]
Kesalahan umum
Pengocokan yang berlebihan pada cheesecake dapat terjadi apabila proses tersebut dilakukan dengan menggunakan alat pengaduk elektronik (mixer).[28] Pengaduk elektronik tersebut diciptakan untuk menyatukan udara dengan adonan sehingga karena gelembung udara menjadi besar apabila dipanaskan maka adonan dapat mengembang setelah dipanggang.[28] Sementara itu, cheesecake tidak membutuhkan banyak gelembung udara karena pengembangan yang berlebihan akan menyebabkan permukaan kue retak di bagian tengahnya.[28] Pengocokan yang berlebihan ini dikenal dengan istilah "souffléing" dari bahasa Perancis "souffler" yang artinya "mengembangkan".[28] Untuk mengocok adonan cheesecake, idealnya yang digunakan adalah mesin pengolah makanan (food processor) karena mesin tersebut dapat mencampurkan bahan-bahan dengan baik tanpa memasukkan terlalu banyak udara.[28] Penggunaan mesin pengolah makanan ini juga membantu menghindarkan adanya gumpalan-gumpalan pada adonan dan menjadikan adonan tersebut halus.[34]
Oven yang terlalu panas juga dapat menyebabkan keretakan pada permukaan cheesecake.[28] Suhu oven yang ideal untuk memanggang cheesecake adalah 163 °C.[1][28] Ketika telur dipanggang maka protein yang terdapat dalam putih telur terlepas dan bergabung dengan ikatan protein lainnya sehingga membentuk jaringan-jaringan baru.[28] Jaringan tersebut akan menjadi semakin erat ikatannya apabila suhu bertambah panas.[28] Karena bagian permukaan dari cheesecake terkena langsung dengan panas maka apabila suhu terlalu tinggi akan menyebabkan jaringan protein di bagian tersebut terikat sangat erat sehingga menjadi retak.[28] Hal ini dapat diatasi dengan menaruh loyang di atas wadah berisi air panas saat memanggang.[27][28][31]
Penyebab lain yang membuat cheesecake retak adalah pendinginan yang tidak benar.[28] Dalam proses pendinginannya, cheesecake akan menyusut dan apabila cheesecake tersebut masih menempal pada loyangnya maka akan terjadi keretakan pada bagian tengahnya.[28][35] Hal ini disebabkan karena cheesecake menyusut dari bagian yang paling rapuh, yaitu bagian tengah, apabila belum dikeluarkan dari loyangnya.[28] Sementara itu, apabila cheesecake telah dilepaskan dari loyang maka cheesecake tersebut akan menyusut ke dalam sehingga mencegah keretakan pada permukaan.[28] Sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin, cheesecake membutuhkan waktu untuk didiamkan pada suhu ruangan terlebih dahulu.[28] Jika cheesecake segera dimasukkan ke dalam lemari pendingin setelah dikeluarkan dari oven maka cheesecake tersebut akan retak.[28]
Peralatan
Loyang untuk membuat cheesecake memiliki alat pengunci di sisinya.
Variasi
Berbagai macam cheesecake yang dipajang di etalase.
Amerika Serikat
Cheesecake yang terkenal di Amerika Serikat adalah cheesecake New York.[39] Cheesecake tersebut berasal dari kue bergaya Eropa Timur yang dibuat dari keju krim dan keju pot.[40] Sementara itu, cheesecake dari New York dibuat dengan menggunakan keju krim, krim, telur dan gula.[15] Cheesecake ini adalah versi cheesecake yang murni dan tidak menggunakan bahan-bahan tambahan baik pada isinya maupun diatasnya.[15] Arnold Reuben, pemilik dari Restoran Turf di New York, menyatakan bahwa ia yang pertama kali menggunakan keju krim untuk membuat cheesecake.[15][21] Ketika itu, kebanyakan orang masih menggunakan cottage cheese.[21] Hidangan penutup ini pertama kali dipopulerkan oleh restoran-restoran orang Yahudi pada 1940an.[19][39][41] Salah satu restoran yang terkenal dengan hidangan cheesecakenya adalah restoran Lindy's yang dibuka tahun 1923 di New York dan akhirnya ditutup tahun 1967.[39][42][43] Restoran lain yang juga terkenal dengan cheesecakenya adalah restoran Junior's yang dibuka tahun 1950.[44]Selain cheesecake New York, di Amerika terdapat juga beberapa jenis cheesecake lainnya yaitu:[45]
- Cheesecake Chicago, memiliki tekstur yang padat di bagian luarnya dan lembut di dalam.[45]
- Cheesecake Pennsylvania-Belanda, menggunakan cottage cheese yang rasanya tajam dan memiliki kandungan air yang lebih sedikit dibandingkan keju lembut lainnya.[45][46]
- Cheesecake Philadelphia, menggunakan keju krim Philadelphia.[47] Tekstur dari cheesecake ini lebih ringan dari cheesecake New York.[46]
- Cheesecake krim asam, mencampurkan krim asam dengan keju krim.[48]
Perancis
Cheesecake dari Perancis menggunakan keju Neufchâtel sebagai bahan utamanya.[12][44][46] Cheesecake tersebut memiliki tekstur yang ringan yang didapatkan dari mencampurkan putih telur kocok (meringue) ke dalam adonan.[34][44] Selain itu, cheesecake Perancis juga menggunakan gelatin sebagai pengikat dari seluruh bahan-bahan yang digunakan.[44] Tinggi dari cheesecake ini umumnya adalah 2.5 hingga 4 sentimeter sedangkan diameternya lebih kecil dari cheesecake di Amerika yaitu sekitar 3 sampai 3 sentimeter.[20][44] Potongan buah-buahan sering dipakai untuk menghiasi cheesecake ini.[20]Jerman
Käsekuchen, cheesecake yang berasal dari Jerman dan menggunakan keju Quark.
Italia
Di Italia, cheesecake banyak ditemukan di Florence dan Roma.[44] Hidangan ini biasanya dibuat dengan menggunakan keju Ricotta atau Mascarpone, gula, ekstrak vanili serta dilapisi dengan serpih jelai ataupun tepung roti.[20][46][51] Cheesecake kuno dari Roma dikenal dengan nama "cassola".[52][53][54] Cheesecake tersebut menggunakan madu, keju Ricotta dan tepung dalam pembuatannya dan dipanggang dalam wajan.[46][53][55] Daun salam kadangkala digunakan sebagai pengawet alami.[46] Cheesecake Italia pada umumnya lebih kering dibandingkan dengan cheesecake Amerika dan sering dikonsumsi bersama dengan espresso.[20][44] Buah-buahan digunakan untuk menghiasi cheesecake Italia yang dibuat untuk perayaan.[44]Yunani
Sejenis kue keju dikenal di Yunani dengan nama Tiropita (atau Tyropita Bahasa Yunani:τυρóπιτα).[56] Nama tersebut memiliki arti "pai keju".[56] Tiropita dibuat dari adonan phyllo yang diisi dengan keju dan dibentuk segitiga lalu dipanggang.[56] Phyllo memiliki arti harfiah "daun" dan merupakan lapisan adonan tipis yang dibuat dari tepung dan air.[9] Hidangan ini menggunakan keju Yunani sebagai bahan utamanya.[56] Umumnya keju yang digunakan adalah keju Feta dan Kefalotiri walau keju Ricotta juga digunakan sebagai tambahan.[56][57]Polandia
Cheesecake Polandia yang disebut Sernik.
Rusia
Di Rusia terdapat hidangan sejenis panekuk dari keju yang disebut Sirniki atau Syrniki (Bahasa Rusia:сы́рник[и).[60] Hidangan ini dapat dimakan untuk makan malam ataupun sarapan.[60] Biasanya Sirniki disajikan bersama dengan krim asam, madu, selai juga buah-buahan.[60] Untuk membuat hidangan ini digunakan keju Ricotta ataupun cottage cheese bersama dengan telur, gula, garam, tepung dan minyak untuk menggoreng.[60]Swedia
Ostkaka, cheesecake dari Swedia.
Portugal
Queijadas merupakan cheesecake berukuran kecil dari negara Portugal.[5] Untuk memberikan rasa pada kue ini digunakan kelapa, badam (almond) dan kayu manis.[5] Salah satu Queijadas yang terkenal adalah yang berasal dari Sintra yang disebut Queijadas de Sintra.[65] Hidangan tersebut terdiri dari adonan tipis yang diisi dengan campuran gula, telur, kayu manis dan keju segar.[65]Spanyol
Cheesecake di Spanyol umumnya disebut dengan Tarta pasiega atau Torta pasiega.[5] Hidangan ini ditambahi dengan madu dan air dari bunga jeruk.[5] Tarta pasiega seringkali dihidangkan pada Hari Raya Paskah dan sudah ada sejak abad pertengahan.[5] Selain Tarta pasiega, terdapat juga hidangan cheesecake lain yang disebut Quesada pasiega yang berasal dari wilayah Cantabria dan Quesada asturiana untuk hidangan yang sama dari Asturias.[66][67][68] Quesada pasiega menggunakan keju segar dari susu sapi sedangkan Quesada asturiana menggunakan keju dari susu kambing.[67][69]Jepang
Cheesecake dari Jepang.
sumber dari : wikiperdia bahasa indonesia
Komentar
Posting Komentar